Емульгатори

Сонцезахисний крем

Емульгатори - це харчові добавки, які з двох незмішуваних речовин утворюють стабільну емульсію. Найуживаніші емульгатори - лецитин і білки. Молоко містить емульгувальні білки, а яєчний жовток - емульгувальний лецитин. Дія емульгаторів ґрунтується на будові їхніх молекул. Вони складаються з жиролюбної частини, яка добре розчинна в жировій фазі, і водолюбної частини. У незмішуваних системах емульгатори змочують межі поділу між фазами і так полегшують тонке розподілення однієї фази в іншій. Для стабілізації суспензій та емульсій під час виготовлення харчових продуктів часто додатково додають загусники, як-от камедь ріжкового дерева, карагенан, альгінати, метилцелюлозу й пектин. Багато косметичних засобів і засобів догляду за шкірою є емульсіями. Лосьйон для тіла й сонцезахисний крем - теж емульсії.

Попередні знання

Поняття «емульгувати» та «емульгатор» мають бути відомі. Молоко - типовий представник цієї категорії сумішей. Маргарин - це емульсія рослинного жиру й води. Із цього факту постає питання: за допомогою яких добавок утворюються такі дуже стабільні емульсії.

Принцип

Вода й олія - це дві рідини, які не розчиняються одна в одній. Через додавання емульгувальних речовин, як-от білків у молоці або лецитину в яєчному жовтку, утворюються молочно-каламутні відносно стабільні суміші, так звані емульсії.
Поверхнево-активні речовини поліпшують розчинність жирів у воді, знижуючи міжфазний натяг.

Навчальна мета

До харчових продуктів додають речовини з емульгувальною дією, щоб із двох незмішуваних рідких фаз
на кшталт води й олії виготовити стабільну емульсію. Емульгатори, як-от лецитин і білки, використовують, зокрема, для виготовлення маргарину, майонезу й морозива.

Завдання

Учні перевіряють різні речовини на їхню емульгувальну дію.

• Для цього досліду діють загальні правила безпечного експериментування на уроках природничих наук.
• Розчин судану III містить етанол. Етанол легкозаймистий. Погаси все відкрите полум'я! Після переливання закрий пляшку і прибери її!
• Носити захисні окуляри!

• Утилізація: розчини можна злити в каналізацію.

Емульсія з олійних фарб і води

Емульгатори - це харчові добавки, які з двох незмішуваних речовин утворюють стабільну емульсію. Дія емульгаторів ґрунтується на особливій будові їхніх молекул. Вони складаються з жиролюбної (ліпофільної, гідрофобної) частини, яка добре розчинна в жировій фазі, і водолюбної (полярної, гідрофільної, ліпофобної) частини. Дисперсні системи складаються із зовнішньої та внутрішньої фаз. Під час виготовлення майонезу й морозива олію (внутрішня фаза) диспергують у воді (зовнішня фаза), і утворюється емульсія «олія у воді». А під час виготовлення маргарину, навпаки, воду (внутрішня фаза) диспергують в олії (зовнішня фаза), і утворюється емульсія «вода в олії».
У незмішуваних системах емульгатори змочують межі поділу між фазами і так полегшують тонке розподілення однієї фази в іншій.

Для чого використовують емульгатори у виготовленні харчових продуктів?

• Перевір емульгувальну дію різних речовин.

• Пронумеруй чотири пробірки від 1 до 4 і постав їх поруч у штатив для пробірок.

• Накапай піпеткою у чотири пробірки по 10 крапель харчової олії. Додай до олії в кожній пробірці
  чотири краплі розчину судану III і дистильованої води до висоти 3 см.
• У пробірки від 2 до 4 додай ще такі речовини:
  • Пробірка 2: молоко до висоти 3 см.
  • Пробірка 3: яєчний жовток до висоти 3 см.
  • Пробірка 4: кінчик шпателя прального порошку.

Пробірки