Інформація для вчителів
Застосування
На розрізаних авокадо теж відбувається ферментативне побуріння.
Фрукти, овочі, картопля і гриби містять до 1% фенольних речовин. Після подрібнення ферменти можуть переносити кисень на безбарвні феноли. Через безліч подальших реакцій, як-от полімеризація, виникають небажані бурі забарвлення. Інактивація ферментів дає змогу запобігти ферментативному побурінню. У харчовій промисловості для запобігання ферментативному побурінню використовують, наприклад, сульфіт - зокрема під час промислового очищення картоплі від шкірки. Ферментативному побурінню можна запобігти додаванням кислот або відновників, а також вилученням кисню. Додавання відновних речовин, як-от аскорбінової кислоти, не лише запобігає ферментативному побурінню, а й освітлює вже побурілі харчові продукти.
Інша інформація для вчителів (1/2)
Попередні знання
Особливих попередніх знань не потрібно.
Принцип
Через ферментативне побуріння деякі сорти фруктів після подрібнення буріють. Запобігти цій реакції можна додаванням кислот або відновників. Завдяки відновникам, як-от аскорбіновій кислоті чи оцту, вже побурілі фрукти навіть знову світлішають. Вилучення кисню теж запобігає зміні кольору.
Інша інформація для вчителів (2/2)
Навчальна мета
Якщо подрібнені фрукти й овочі за короткий час стають бурими, таку зміну кольору називають «ферментативним побурінням».
Завдання
Учні досліджують ферментативне побуріння яблук і перевіряють способи, як його пригнітити.
Правила безпеки
- Для цього досліду діють загальні правила безпечного експериментування на уроках природничих наук.
- Носити захисні окуляри!
- Утилізація: розчини можна злити в каналізацію, а тверді речовини викинути у сміття.
Інформація для учнів
Мотивація
Ферментативне побуріння на грушах
Під час ферментативного побуріння м'якуш деяких видів фруктів і овочів буріє, коли внаслідок чищення або подрібнення він контактує з киснем повітря. Під час чищення або подрібнення клітини м'якуша руйнуються. Через це кисень повітря потрапляє в рослинну клітину. Ферменти, що містяться в клітинах (поліфенолоксидази), у присутності кисню запускають перетворення рослинної речовини дифенолу. Дифеноли перетворюються на бурі хінони, і м'якуш стає бурим. Утворені хінони отруйні для патогенних мікроорганізмів. Отже, ферментативним побурінням рослина захищається від мікроорганізмів. Хоч зміна кольору й виглядає неапетитно, для здоров'я вона безпечна.
Завдання
Як можна запобігти побурінню подрібнених фруктів і овочів?
- Спробуй різними реакціями пригнітити ферментативне побуріння натертого яблука.
Обладнання
| Позиція | Обладнання | Артикул | Кількість |
|---|---|---|---|
| 1 | Ложка-шпатель, сталь, l = 150 мм | 33398-00 | 1 |
| 2 | Ніж | 33476-00 | 1 |
| 3 | Промивалка, пластмаса, 250 мл | 33930-00 | 1 |
| 4 | Скло годинникове, d = 100 мм | 34574-00 | 2 |
| 5 | Пробірка, 180x18 мм, лабораторне скло, 100 шт. | 37658-10 | 1 |
| 6 | Щітка для пробірок із вовн. наконечником, d=20 мм | 38762-00 | 1 |
| 7 | Штатив для пробірок, 6 отворів, d = 22 мм, дерево, без стержнів для зливу | MAU-20042200 | 1 |
| 8 | Лабораторний маркер, водостійкий, чорний | 38711-00 | 1 |
| 9 | Скляний стрижень, l=200 мм, d=6 мм, BORO 3.3 | 40485-04 | 1 |
| 10 | Піпетка, з гумовим ковпачком | 64701-00 | 1 |
| 11 | Аскорбінова кислота (вітамін C), 100 г | 31067-10 | 1 |
| 12 | Вода дистильована | 31246-81 | 1 |
| 13 | Захисні окуляри, прозорі | 39316-00 | 1 |
Додаткове обладнання
| Позиція | Обладнання |
|---|---|
| 1 | Яблуко |
| 2 | Оцет |
Складання
- Пронумеруй два годинникових скла числами 1 і 2.
- Дві пробірки пронумеруй так само 1 і 2 та постав їх поруч у штатив для пробірок.
Виконання (1/2)
- Обчисти яблуко і натри його на тертці.
- Поклади на обидва годинникових скла по два повних кінчики шпателя натертого яблука.
- Розподіли яблучну масу на годинниковому склі 1 скляним стрижнем.
- До яблучної маси на годинниковому склі 2 додай кінчик шпателя аскорбінової кислоти. Перемішай аскорбінову кислоту з натертим яблуком і розподіли суміш на годинниковому склі.
Виконання (2/2)
- Поклади по два кінчики шпателя натертого яблука в обидві пробірки.
- Налий у пробірку 1 стільки дистильованої води, щоб яблучна маса була вкрита водою.
- На натерте яблуко в пробірці 2 накапай піпеткою близько 10 крапель оцту.
- Утилізація: розчини можна злити в каналізацію, а тверді складники викинути у сміття.
Протокол
Завдання 1
Назви інші сорти фруктів і овочів, у яких після подрібнення теж можна спостерігати ферментативне побуріння
Завдання 2
Доповни наведені твердження: 1. Через ____ побуріння деякі сорти фруктів після подрібнення буріють. 2. Запобігти цій реакції можна додаванням ____ або ____. 3. Завдяки відновникам, як-от ____ чи ____, фрукти світлішають. 4. Вилучення ____ запобігає зміні кольору.