Виявлення нітриту в м'ясних продуктах

М'ясні продукти

Нітрит натрію, , - це натрієва сіль азотистої кислоти . Нітритна посолочна сіль - це суміш кухонної солі з приблизно 0,5% нітриту натрію. У м'ясі та м'ясних продуктах нітрит перетворює м'язовий барвник міоглобін приєднанням на нітрозоміоглобін - термостійкий барвник. Крім того, нітрит гальмує розмноження мікроорганізмів, що спричиняють псування, створює типовий аромат посолу і сповільнює згіркнення жирів. Розрізняють сухий, мокрий і швидкий посол. Від 1980-х років вміст нітриту натрію в посолочній солі не може перевищувати 0,5 %. Нітрит натрію дозволено пускати в продаж лише в суміші з кухонною сіллю або її замінником. Нітрити мають дію, що знижує тиск крові та розширює судини. Нітрит натрію застосовують також у лікуванні отруєнь ціанідами.

Попередні знання

Для цього досліду особливих попередніх знань не потрібно.

Принцип

М'ясні продукти, які обробляють нітритною посолочною сіллю, набувають типового червоного кольору посолу. Адже в м'ясі та м'ясних продуктах нітрит перетворює м'язовий барвник міоглобін приєднанням на нітрозоміоглобін. Це термостійкий барвник.

Навчальна мета

Оброблені нітритною посолочною сіллю м'ясні продукти, як-от касселер, набувають типового червоного кольору посолу, стійкого до нагрівання. Щоб подовжити придатність, до м'ясних продуктів додають кухонну сіль, нітрит і нітрат.

Завдання

Учні виявляють нітритну посолочну сіль у різних м'ясних продуктах.

• Для цього досліду діють загальні правила безпечного експериментування на уроках природничих наук.
• Вода під час нагрівання може розбризкуватися. Надінь захисні окуляри!

• Утилізація: розчини можна вилити в каналізацію. М'ясні продукти можна викинути у сміття.

Запечене м'ясо

Нітрит натрію, , - це натрієва сіль азотистої кислоти . За певних умов нітрит натрію дозволений як консервант. У суміші з хлоридом натрію він як нітритна посолочна сіль (хлорид натрію з 0,4 до 0,5 % нітриту натрію) надає м'ясу через утворення нітрозоміоглобіну стійкого червоного кольору і запобігає росту бактерій (посол). У 1920-х роках повідомили про перші отруєння посолочними солями із вмістом нітриту натрію понад 5 %. Доза понад приблизно 0,5 г призводить до отруєнь. У 1970-х роках виявили, що нітрозаміни, які утворюються з нітриту натрію, є канцерогенними. Допустимі домішки теж вважають незначно канцерогенними. Нітрозаміни утворюються, наприклад, під час смаження на грилі або підсмажування солоного м'яса. Тому солоне м'ясо за можливості не слід смажити на грилі чи підсмажувати.

Чому м'ясо касселер лишається рожевим, коли його варять?

• Вияви нітритну посолочну сіль у м'ясних продуктах.

• Пронумеруй три годинникові стекла від 1 до 3.
• Пронумеруй так само три пробірки від 1 до 3 і постав їх у штатив для пробірок.

• Склади штатив із пальником.
• Для цього закріпи на штативному стрижні штативне кільце і поклади на нього дротяну сітку.

• Пересунь штативне кільце по висоті так, щоб полум'я пальника саме досягало дротяної сітки.

• Наповни лабораторний стакан на наполовину водою і додай кілька кульок для кипіння. Нагрій його до кипіння і відстав убік. Погаси полум'я бунзенівського пальника!

• Поклади в пробірки по три порції на кінчику шпателя зазначених м'ясних продуктів:
  1. Цибулевий мет
  2. Касселер
  3. Свинина
• Налий у кожну пробірку дистильованої води до висоти заповнення 4 см.
• Постав три пробірки приблизно на 10 хвилин у лабораторний стакан із гарячою водою.

• Перевір колір м'ясних продуктів після нагрівання.
• Поклади на пронумеровані годинникові стекла в тому самому порядку по шматку зазначених м'ясних продуктів завбільшки з волоський горіх.
• Поклади тест-смужку на нітрат і нітрит на цибулевий мет (годинникове скло 1). Притисни тест-смужку пальцем до м'ясного продукту приблизно на 10 секунд. Забери тест-смужку і оціни її.
• Перевір два інші м'ясні продукти в описаний спосіб.