Фосфат у м'ясних продуктах

Білі ковбаски

Для людей і тварин сіль фосфорної кислоти (фосфат) життєво необхідна і бере участь у численних процесах організму. Близько 85 % усього фосфату в організмі міститься в наших кістках і зубах. Там цей мінерал зв'язаний із кальцієм і зберігається у вигляді фосфату кальцію. Решта 15 % міститься в мускулатурі, крові, головному мозку, печінці та в інших органах. Під час виробництва ковбасних виробів фосфат може підвищувати зв'язування води, а у варених ковбасах він запобігає відділенню желе чи жиру. Варені ковбаси виготовляють із подрібненого м'яса з додаванням солі та допоміжних речовин для кутерування - фосфатів, тартрату, лактату, ацетату й цитрату, - а також води. Подрібнення виконують у так званому кутері за низької температури. Після цього проводять комбіноване гаряче копчення.

Попередні знання

Фосфати відіграють велику роль у виробництві харчових продуктів. У ковбасних виробах фосфати теж є.

Принцип

Варені ковбаси частково містять фосфати. Додані фосфати можна виявити у водному екстракті за допомогою молібдату амонію. Фосфати додають до маси вареної ковбаси як допоміжну речовину для кутерування, щоб підвищити водозв'язувальну здатність і здатність білка до набубнявіння.

Навчальна мета

Фосфат у м'ясних продуктах можна виявити у водному екстракті за допомогою молібдату амонію. Фосфати додають до маси вареної ковбаси як допоміжну речовину для кутерування, щоб підвищити водозв'язувальну здатність.

Завдання

Учні перевіряють варені ковбаси на фосфат.

• Для цього досліду діють загальні правила безпечного експериментування на уроках природничих наук.
• Азотна кислота й фосфат натрію їдкі та в разі потрапляння в організм спричиняють шкоду здоров'ю.
• Уникай контакту всіх реактивів з тілом людини!
• Носи захисні окуляри й захисні рукавички!

• Утилізація: фільтрат у пробірках зливають у збірник для розчинів солей важких металів.

Білі ковбаски

Фосфати - це природні сировинні речовини. Як мікроелементи вони є складниками тваринного й рослинного життя. Фосфати життєво необхідні для міцності будови кісток і твердості зубів, а крім того - для рухливості м'язів та роботи головного мозку й нервової системи. Як і на майже всі речовини, що ми одержуємо з їжею, у деяких людей на фосфат бувають надмірні реакції (алергії). Під час виробництва ковбасних виробів фосфат може підвищувати зв'язування води, а у варених ковбасах він запобігає відділенню желе чи жиру.

Як можна виявити додавання фосфату
у м'ясних продуктах?

• Вияви фосфат у різних варених ковбасах.

• Пронумеруй три пробірки від 1 до 3 і постав їх у штатив для пробірок.

• Склади штатив із пальником.
• Для цього закріпи на штативному стрижні штативне кільце і поклади на нього дротяну сітку.

• Пересунь штативне кільце по висоті так, щоб полум'я пальника саме досягало дротяної сітки.

• Наповни лабораторний стакан на наполовину водою і додай кілька кульок для кипіння. Нагрій його до кипіння і відстав убік. Погаси полум'я бунзенівського пальника!

• Подрібни шматок ковбаси (без фосфату) ножем на дощечці. Поклади три повні порції подрібненої ковбаси на кінчику шпателя в лабораторний стакан на .
• Так само подрібни шматок ковбаси з фосфатом і поклади три порції на кінчику шпателя в колбу Ерленмейера на .
• Додай в обидві посудини кілька кульок для кипіння і приблизно дистильованої води.
• Нагрій лабораторний стакан і колбу Ерленмейера по черзі до кипіння.

• Відфільтруй частину теплого розчину з лабораторного стакана через складчастий фільтр у пробірку 1 до висоти заповнення 4 см. У пробірку 2 відфільтруй через складчастий фільтр таку саму кількість розчину з колби Ерленмейера.
• Поклади в пробірку 3 порцію фосфату натрію на кінчику шпателя. Розчини сіль у невеликій кількості дистильованої води.
• Внеси піпеткою в три пробірки по 5 крапель азотної кислоти. Долий у три пробірки розчину молібдату амонію до висоти заповнення приблизно 6 см.
• Нагрівай пробірки кілька хвилин у підготовленій гарячій водяній бані.