Інформація для вчителів
Застосування
Рослинна олія
Для смаження у фритюрі зазвичай використовують рослинні жири та олії. Тваринні жири, як-от яловичий лій і нутряне сало, придатні менше. Крім жиру, вони містять ще й білок, який під час нагрівання виділяється як бура каламуть і негативно впливає на придатність жиру. Під час нагрівання жирів і олій разом із продуктом, що смажиться, жири істотно змінюються внаслідок автоокиснення, ізомеризації, полімеризації та гідролізу. Використання чистих рослинних жирів із малою часткою ненасичених жирних кислот дає змогу зменшити вплив тепла й кисню повітря. З рослинних олій із високою часткою ненасичених жирних кислот каталітичним гідруванням можна виготовити придатні фритюрні жири. Оскільки продукти, що при цьому утворюються, тверді або мазкі, цей спосіб називають затвердінням жирів.
Інша інформація для вчителів (1/2)
Попередні знання
Реактив Шиффа, який тут використовують, названо на честь німецько-італійського першовідкривача Гуго Шиффа і застосовують для виявлення альдегідів.
Принцип
У цьому учнівському досліді досліджують властивості свіжого і використаного фритюрного жиру та проводять із ними пробу Шиффа.
Інша інформація для вчителів (2/2)
Навчальна мета
Для оцінювання фритюрного жиру можна використати реакцію з реактивом Шиффа. Непридатні фритюрні жири розпізнають також за кольором, смаком і зниженою точкою димлення.
Завдання
- Учні перевіряють жири на вигляд, смак і запах за допомогою пальцевої проби.
- Учні розрізняють свіжий і використаний фритюрний жир за допомогою реактиву Шиффа.
Правила безпеки
- Для цього досліду діють загальні правила безпечного експериментування на уроках природничих наук.
- Щодо H- і P-фраз звертайся, будь ласка, до паспорта безпеки відповідного хімікату.
- Петролейний ефір легкозаймистий. Під час переливання погаси все відкрите полум'я!
- Носи захисні окуляри!
- Досліди виконуй по змозі у витяжній шафі.
- Утилізація: розчини з пробірок треба вилити у збірник для горючих органічних розчинників.
Інформація для учнів
Мотивація
Фритюрниця з фритюрним жиром
Страви з фастфуду сьогодні цілком звична річ. Для них потрібні великі кількості фритюрного жиру. Зазвичай жир цілий день тримають за відповідної температури. Його придатність треба постійно перевіряти. Під час нагрівання жирів і олій разом із продуктом, що смажиться, жири істотно змінюються внаслідок автоокиснення, ізомеризації, полімеризації та гідролізу. Використання чистих рослинних жирів із малою часткою ненасичених жирних кислот дає змогу зменшити вплив тепла й кисню повітря.
Завдання
Як розпізнати використаний фритюрний жир і яка якісна реакція показує, свіжий фритюрний жир чи використаний?
- Розрізни свіжий і використаний фритюрний жир за допомогою реактиву Шиффа.
Обладнання
| Позиція | Обладнання | Артикул | Кількість |
|---|---|---|---|
| 1 | Основа штатива, PHYWE | 02001-00 | 1 |
| 2 | Дротяна сітка з керамікою, 160 x 160 мм | 33287-01 | 1 |
| 3 | Стрижень штатива, нержавіюча сталь, 18/8, l = 370 мм, d = 10 мм | 02059-00 | 1 |
| 4 | Ложка-шпатель, сталь, l = 150 мм | 33398-00 | 1 |
| 5 | Мензурка, низька, 400 мл | 46055-00 | 1 |
| 6 | Пробірка, 180x18 мм, лабораторне скло, 100 шт. | 37658-10 | 1 |
| 7 | Щітка для пробірок із вовн. наконечником, d=20 мм | 38762-00 | 1 |
| 8 | Штатив для пробірок, 12 отворів, d = 22 мм, дерево, 6 стержнів для зливу | 37686-10 | 1 |
| 9 | Кільце із затискачем, внутр. діам. 10 см | 37701-01 | 1 |
| 10 | Лабораторний маркер, водостійкий, чорний | 38711-00 | 1 |
| 11 | Тримач для пробірок, до d=22 мм | 38823-00 | 1 |
| 12 | Захисні окуляри, прозорі | 39316-00 | 1 |
| 13 | Піпетка, з гумовим ковпачком | 64701-00 | 4 |
| 14 | Петролейний ефір, 40-60 °C, 1000 мл | 30184-70 | 1 |
| 15 | Реагент Шиффа 250 мл | 31827-25 | 1 |
| 16 | Бутановий пальник з картриджем, 220 г | 32180-00 | 1 |
| 17 | Кульки для кипіння, 200 г | 36937-20 | 1 |
Додаткове обладнання
| Позиція | Обладнання | Кількість |
|---|---|---|
| 1 | Фритюрний жир, свіжий | |
| 2 | Фритюрний жир, використаний |
Складання (1/3)
- Пронумеруй чотири пробірки від 1 до 4 і постав їх поруч у штатив для пробірок.
Складання (2/3)
- Склади штатив із пальником.
- Для цього закріпи на штативному стрижні штативне кільце і поклади на нього дротяну сітку.
Складання (3/3)
- Посунь штативне кільце по висоті так, щоб полум'я пальника саме досягало дротяної сітки.
- Наповни лабораторний стакан на 400 мл наполовину водою і додай кілька кульок для кипіння.
- Нагрій його до кипіння і відстав убік.
- Погаси полум'я бунзенівського пальника!
Виконання (1/2)
- Перевір свіжий і використаний фритюрний жир на вигляд, смак і запах (пальцева проба).
- Поклади в пробірку 1 кінчик шпателя свіжого фритюрного жиру.
- У пробірку 2 поклади таку саму кількість використаного жиру.
- Піпеткою внеси в обидві пробірки петролейний ефір до висоти наповнення 2 см і розчини в ньому жири.
- У пробірки 3 і 4 внеси піпеткою реактив Шиффа до висоти наповнення 2 см.
Виконання (2/2)
- Додай у пробірку 2 п'ять крапель розчиненого свіжого фритюрного жиру з пробірки 1.
- У пробірку 4 додай п'ять крапель розчиненого використаного фритюрного жиру з пробірки 2.
- Постав пробірки 3 і 4 приблизно на п'ять хвилин у гарячу водяну баню.
- Стеж за змінами кольору.
Протокол
Спостереження
Запиши своє спостереження і зроби висновки.
Завдання 1
Запиши властивості свіжого і непридатного фритюрного жиру.
| Властивості | свіжий фритюрний жир | непридатний фритюрний жир |
| Колір | ||
| Смак | ||
| Запах | ||
| Реакція з реактивом Шиффа |
Завдання 2
Під час смаження картоплі фрі залежно від віку жиру спостерігають різне піноутворення й різне димоутворення. Що характерно для свіжого жиру, а що - для використаного фритюрного жиру? ____ жир упізнають ____. ____ жир упізнають ____.
Завдання 3
Доповни наведені твердження: 1. Свіжий фритюрний жир ____ ____, натомість використаний має ____ забарвлення і ____. 2. Свіжий фритюрний жир ____, використаний має присмак ____ або ____. 3. Свіжий фритюрний жир ____, використаний пахне ____. 4. Свіжий фритюрний жир не дає з реактивом Шиффа ____ реакції. У використаного фритюрного жиру з'являється ____ забарвлення.