Інформація для вчителів
Застосування
Вершкове масло виробляють із молока або вершків. Розрізняють масло із солодких і з кислих вершків. Для виготовлення масла з кислих вершків до вершків додають бактеріальні культури. Масло містить 81-85 % молочного жиру, 14-18 % води і 0,5-2,0 % знежиреної сухої речовини.
Маргарин містить близько 80 % рослинного жиру, 18% води і близько 0,5 % емульгаторів, як-от лецитин, моно- і диацетилгліцериди. Напівжирові продукти, як-от молочний напівжир і напівжирний маргарин, містять близько 40 % жиру, понад 50 % води, 3-6 % молочного білка, а також емульгатори. На їхніх упаковках має стояти таке застереження: "Не придатне для смаження й випікання".
Топлене масло - це чистий молочний жир, звільнений від води й білка. Його одержують витоплюванням вершкового масла. Воно має містити щонайбільше 0,3 % води і завдяки цьому за 0-5 °C зберігається до 4 років.
Інша інформація для вчителів (1/2)
Попередні знання
Для цього досліду особливі попередні знання не потрібні.
Принцип
Вершкове масло й маргарин - це емульсії «вода в жирі», нагріванням у водяній бані їх можна знову розділити на різні фази.
Під час нагрівання жирні продукти розділяються на легший верхній і важчий, білковмісний та водянистий нижній шар.
Інша інформація для вчителів (2/2)
Навчальна мета
Вершкове масло й маргарин - це емульсії «вода в жирі», що містять близько 18 % води.
Напівжирові продукти, як-от молочний напівжир, містять понад 50 % води і тому непридатні для смаження, варіння й випікання.
Завдання
- Визнач вміст води в різних жирових продуктах.
- Для цього нагрій їх у водяній бані та виміряй їхню загальну висоту й висоту окремих фаз, якщо такі утворяться.
- Обчисли вміст води й поясни свої спостереження.
Правила безпеки
Для цього досліду діють загальні правила безпечного експериментування на уроках природничих наук.
Щодо H- і P-формулювань звертайся до паспорта безпеки відповідної хімічної речовини.
Особливі вказівки:
- Вода під час нагрівання може розбризкуватися!
- Надінь захисні окуляри!
Інформація для учнів
Мотивація
Один із найдавніших способів зберегти харчові продукти - вилучити з них воду, що в них міститься.
Через висушування або в'ялення з додаванням солі, яка витягує воду, вони втрачають рідину. Без рідини шкідливі мікроорганізми в сухих харчових продуктах розмножуються значно гірше.
Цей спосіб використовують, наприклад, щоб зберегти фрукти, овочі, трави, гриби, а також м'ясо й рибу.
Завдання
- Визнач вміст води в різних жирових продуктах.
- Для цього нагрій їх у водяній бані та виміряй їхню загальну висоту й висоту окремих фаз, якщо такі утворяться.
- Обчисли вміст води й поясни свої спостереження.
Обладнання
| Позиція | Обладнання | Артикул | Кількість |
|---|---|---|---|
| 1 | Основа штатива, PHYWE | 02001-00 | 1 |
| 2 | Стрижень штатива, нержавіюча сталь, 18/8, l = 370 мм, d = 10 мм | 02059-00 | 1 |
| 3 | Дротяна сітка з керамікою, 160 x 160 мм | 33287-01 | 1 |
| 4 | Ложка-шпатель, сталь, l = 150 мм | 33398-00 | 1 |
| 5 | Мензурка, низька, 400 мл | 46055-00 | 1 |
| 6 | Пробірка, 180x18 мм, лабораторне скло, 100 шт. | 37658-10 | 1 |
| 7 | Щітка для пробірок із вовн. наконечником, d=20 мм | 38762-00 | 1 |
| 8 | Штатив для пробірок, 12 отворів, d = 22 мм, дерево, 6 стержнів для зливу | 37686-10 | 1 |
| 9 | Кільце із затискачем, внутр. діам. 10 см | 37701-01 | 1 |
| 10 | Навчальний термометр, -10...+110 °C | 38005-02 | 1 |
| 11 | Лабораторний маркер, водостійкий, чорний | 38711-00 | 1 |
| 12 | Тримач для пробірок, до d=22 мм | 38823-00 | 1 |
| 13 | Скляний стрижень, l=200 мм, d=6 мм, BORO 3.3 | 40485-04 | 1 |
| 14 | Кульки для кипіння, 200 г | 36937-20 | 1 |
| 15 | Бутановий пальник з картриджем, 220 г | 32180-00 | 1 |
| 16 | Захисні окуляри, прозорі | 39316-00 | 1 |
Додаткове обладнання
Додатковий матеріал:
- Вершкове масло
- Топлене масло
- Лінійка
- Маргарин
- Молочний напівжир
Складання (1/3)
Рис.1
Пронумеруй чотири пробірки від 1 до 4 і постав їх поруч у штатив для пробірок.
Складання (2/3)
Рис.1
Збери штатив із пальником відповідно до рисунка.
- Спершу склади для цього основу штатива, як показано ліворуч.
- Тепер закріпи стрижень штатива на основі штатива.
- Після цього вертикально закріпи металеве кільце на стрижні штатива, як на правому зображенні. Посунь кільце штатива по висоті так, щоб полум'я пальника якраз досягало дротяної сітки.
- Переконайся, що все міцно й належним чином закріплено.
Складання (3/3)
5. Тепер на металеве кільце кладуть металеву сітку. Наповни лабораторний стакан на 400 мл наполовину водою і додай кілька кульок для кипіння.
6. На металевій сітці тепер можна розмістити лабораторний стакан і нагріти його вміст пальником Бунзена до кипіння. Потім відстав його вбік і погаси полум'я пальника Бунзена!
Виконання (1/3)
За допомогою скляного стрижня обережно засунь харчові продукти в одну з пронумерованих пробірок.
Виконання (2/3)
- Постав пробірку 1 у підготовлену гарячу водяну баню.
- Коли вершкове масло в пробірці повністю розплавиться, постав пробірку охолоджуватися у штатив для пробірок.
- Якщо в пробірці утворилися різні фази, познач лабораторним маркером на пробірках висоту межі поділу фаз і загальну висоту харчового продукту.
- Розплав інші харчові продукти таким самим чином.
- Контролюй температуру водяної бані термометром. Вона не має опускатися нижче за 80 °C.
6. Якщо в пробірках утворилися різні фази, познач лабораторним маркером на пробірках висоту межі поділу фаз і загальну висоту харчового продукту.
Виконання (3/3)
За допомогою лінійки визнач висоту нижньої фази й загальну висоту харчового продукту.
Обчисли відсотковий вміст води.
Утилізація
Утилізація:
Нижні водні розчини можна злити в стік.
Верхні жирові фази викинь у звичайне побутове сміття.
Протокол
Завдання 1
Питання
Завдання 2
Правильно заповни текст із пропусками. Зроби для цього висновки зі своїх спостережень. Напівжирові продукти, як-от молочний напівжир і напівжирний маргарин, містять близько ____ жиру, понад ____ води, ____ молочного білка, а також емульгатори. На їхніх упаковках має стояти таке застереження: "Для смаження й випікання ____". Топлене масло - це чистий молочний жир, звільнений від ____ й білка. Його одержують ____ вершкового масла. Воно має містити щонайбільше ____ води і завдяки цьому за 0-5°C зберігається до 4 років.
Завдання 3
Доповни наступне твердження: 1.Вершкове масло й маргарин містять приблизно ____ води. Це ____ -емульсії. 2. Під час нагрівання жирні продукти розділяються на легший ____ і важчий, білковмісний та ____ нижній шар. 3. Напівжирний маргарин містить ____ води, він ____ придатний для смаження й випікання.
Спостереження за дослідом