Способи виготовлення кисломолочного сиру

Виготовлення кисломолочного сиру й сиру твердого відбувається в кілька етапів. При цьому кисломолочний сир добувають сквашуванням молока з наступним відділенням сироватки. Відділений кисломолочний сир - це суміш білка (казеїну) і жиру, з якої можна виготовити твердий сир.

У цьому досліді модельно відтворюють способи виготовлення кисломолочного сиру.

Попередні знання

Принцип

• Для виготовлення сиру молоко зсідається завдяки поєднанню сквашування (за 20 °C) і додавання сичужного ферменту (за 40 °C).
• Для сквашування до молока часто додають молочнокислі бактерії, так звані закваски. Сичужний фермент - це фермент, який добувають зі шлунків телят.

Кисломолочний сир добувають сквашуванням молока з наступним відділенням сироватки.

Відділений кисломолочний сир - це суміш білка (казеїну) і жиру, з якої можна виготовити твердий сир. Сквашування молока дає продукти, які довше зберігаються. Випадання казеїну пластівцями є аналогією до попереднього перетравлення в шлунку.

Навчальна мета

• Кисломолочний сир добувають сквашуванням молока з наступним відділенням сироватки.
• Відділений кисломолочний сир - це суміш білка (казеїну) і жиру, з якої можна виготовити твердий сир.

Завдання

1. Додай до молока оцтову кислоту. Яке значення pH має розчин?
2. Проаналізуй і відфільтруй осад, що утворюється.
3. Поясни своє спостереження.

Для цього досліду діють загальні правила безпечного експериментування на уроках природничих наук.

Щодо H- і P-формулювань звертайся до паспорта безпеки відповідної хімічної речовини.

Особливі вказівки:

• Оцтова кислота діє їдко.
• Уникай контакту рідин зі шкірою.
• Надінь захисні рукавички й захисні окуляри!

Приклад із побуту:
Сир

Молочні продукти є в нашому побуті в найрізноманітніших формах.

Додаванням сичужного ферменту - ферменту, який первісно походить зі шлунків телят, - з молока можна виготовити, наприклад, твердий сир. Жировмісний молочний білок, що виділяється після зсідання молока, - сирне зерно - відділяють від сироватки стіканням або пресуванням.

Після соління свіжий сир залишають визрівати. Змінюючи спосіб відділення сироватки (=молочної сироватки), нагрівання і визрівання сирного зерна, можна виготовити різні сорти сиру.

1. Додай до молока оцтову кислоту. Яке значення pH має розчин?
2. Проаналізуй і відфільтруй осад, що утворюється.
3. Поясни своє спостереження. Як використовують це знання у виробництві харчових продуктів?

Додаткове обладнання:

Питне молоко

Рис.1

Збери штатив із лабораторним стаканом відповідно до рисунків.

1. Спершу склади для цього основу штатива, як показано ліворуч.
2. Тепер закріпи стрижень штатива на основі штатива.
3. Далі тримач закріплюють на стрижні штатива, як на правому рисунку.
4. Переконайся, що все міцно і належно встановлено та закріплено.

Рис.1

5. Тепер закріпи ще один металевий стрижень горизонтально на першому.

6. Постав воронку в тримач горизонтального стрижня, а під неї постав лабораторний стакан.

7. Поклади фільтрувальний папір у скляну воронку.

1. Налий 50 мл молока в лабораторний стакан на 250 мл і додай таку саму кількість води.
2. Додавай краплями оцтову кислоту, помішуючи, доки не утвориться пластівчастий осад.
3. Перевір значення pH суміші універсальним індикаторним папером.

4. Відфільтруй осад, що утворився, крізь складчастий фільтр у лабораторний стакан на 400 мл.

5. Відстав фільтрат убік.

6. Промий залишок у фільтрі тричі, щоразу 20 мл дистильованої води.

7. Після кожного промивання видави скляною паличкою рідину з осаду.

Утилізація:

Розчини після розведення водою можна вилити в раковину або використати для дальших дослідів.