Розщеплення крохмалю під час травлення

Білий хліб

Для варіння пива готують «сусло». Ячмінь пророщують. Під час цього процесу ферменти перетворюють крохмаль на солодовий цукор. Дріжджові гриби перетворюють солодовий цукор під час «бродіння» на спирт. Також і під час травлення крохмаль розщеплюється ферментом птіаліном до солодового цукру. Найважливіші моносахариди - глюкоза і фруктоза - у лужному середовищі діють як відновники. Дисахариди лактоза (молочний цукор) і мальтоза (солодовий цукор) мають відновні властивості. Усі вони в лужному середовищі перебувають у відкритоланцюговій альдегідній чи кетоформі й реагують з розчином Фелінга (відновлення йонів міді(II) до оксиду міді(I)). Сахароза з розчином Фелінга не реагує, бо цей дисахарид із фруктози та глюкози (сполучених 2,1-глікозидно) не має вільної альдегідної чи кетогрупи.

Попередні знання

Виноградний цукор = глюкоза і солодовий цукор = мальтоза, а також будову їхніх молекул слід обговорити заздалегідь.

Принцип

Крохмаль розщеплюється до солодового цукру ферментом птіаліном, що міститься у слині. Солодкуватий смак виникає саме через солодовий цукор.

Мальтозу = солодовий цукор можна виявити пробою Фелінга. Мальтоза складається з двох молекул глюкози.

Навчальна мета

Мальтозу (мальтоза = солодовий цукор) можна виявити пробою Фелінга і так відрізнити її від крохмалю. Продукти, що містять крохмаль, дають під час травлення солодовий цукор. Мальтоза складається з двох молекул глюкози.

Завдання

Учні доводять, що крохмаль розщеплюється до солодового цукру травним ферментом птіаліном, який міститься у слині.

• Для цього досліду діють загальні правила безпечного експериментування на уроках природничих наук.
• Розчин Фелінга при ковтанні шкідливий для здоров'я і при контакті зі шкірою може спричинити опіки.
• Носити захисні окуляри та захисні рукавички!

• Утилізація: після охолодження вміст пробірки треба передати до відходів важких металів.

Картопля містить багато крохмалю

Крохмаль є найважливішим вуглеводом у харчуванні людини. В організмі травлення крохмалю починається з амілаз слини (птіаліну). Ці ферменти розщеплюють 1,4-глікозидні зв'язки крохмалю, причому бета-амілаза (екзоамілаза) атакує макромолекули з їхніх кінців, а альфа-амілаза (ендоамілаза) може розщеплювати і зв'язки всередині молекули. У шлунку через кисле середовище травлення крохмалю припиняється. Воно продовжується в тонкій кишці. Утворюються оліго-, три- і дисахариди, які сахаридази тонкої кишки розщеплюють далі, аж поки не утвориться глюкоза, здатна всмоктуватися слизовою оболонкою тонкої кишки. Через те, що процес травлення потребує часу, надходження крохмалю з їжею спричиняє не швидке, а сповільнене підвищення рівня цукру в крові.

Як крохмаль розщеплюється під час травлення?

• Доведи, що крохмаль розщеплюється до солодового цукру травним ферментом птіаліном, який міститься у слині.

• Пронумеруй дві пробірки від 1 до 2 і постав їх поряд у штатив для пробірок.

• Збери штатив відповідно до рисунків ліворуч.

• Закріпи воронку так, щоб вона висіла вертикально над пробіркою 1.

• Жуй шматочок білого хліба приблизно 3 хвилини, не ковтаючи його. Зверни увагу на зміну смаку.
• Потім поклади кашку в пластиковий лабораторний стакан на , долий приблизно дистильованої води, перемішай скляним стрижнем і відфільтруй суміш через складчастий фільтр у пробірку 1.

• Змішай у пробірці 2 по розчину Фелінга I і розчину Фелінга II.
• Додай фільтрату з пробірки 1 до готової суміші Фелінга I/II у пробірці 2.

• Затисни пробірку в тримачі для пробірок і обережно нагрівай її над полум'ям пальника, весь час струшуючи.
• Після короткого кипіння постав пробірку назад у штатив для пробірок і погаси полум'я пальника.

• Утилізація: після охолодження вміст пробірки треба передати до відходів важких металів.