Пшенична клейковина

Пшеничне борошно

Серед зернових пшениця поряд із кукурудзою та рисом робить найважливіший внесок у харчування населення світу і в різних формах відома в усіх культурах. Пшениця, як і більшість зернових культур, належить до -рослин. Пшенична клейковина - побічний продукт добування крохмалю із зерен пшениці. У мокрому млині пшеницю після набубнявіння звільняють від зародка. Після відокремлення оболонки від ендосперму проводять механічне очищення. При цьому відділяють пшеничну клейковину (клейковинний білок) і добувають чистий пшеничний крохмаль. Пшенична клейковина вирізняється дуже високим вмістом сирого протеїну (прибл. 73 %) з дуже високою засвоюваністю. Тому пшеничну клейковину застосовують переважно у спеціальних продуктах для моногастричних тварин (свині, птиця).

Попередні знання

Крохмаль і білок мають бути відомі.

Принцип

Дрібні крохмальні зерна можна відокремити від клейковини відмиванням і виявити розчином Люголя. Клейковиною називають нерозчинні у воді білкові речовини ендосперму пшениці. З нінгідрином вони дають синьо-фіолетове забарвлення. У вологому стані клейковина пластично-еластична, у сухому стані - рогоподібна.

Навчальна мета

Головні складники пшеничного борошна - крохмаль і клейковина. Клейковина пшениці - це суміш білків, яка впливає на хлібопекарські властивості.

Завдання

Учні розділяють пшеничне борошно на його головні складники.

• Для цього досліду діють загальні правила безпечного експериментування на уроках природничих наук.
• Нінгідрин при потраплянні в організм може завдати шкоди здоров'ю.
• Уникати контакту хімікатів з тілом.
• Носити захисні рукавички та захисні окуляри.

• Утилізація: розчини та залишок можна вилити в каналізацію або викинути у звичайне сміття відповідно.

Просте тісто з пшеничного борошна

Серед зернових пшениця поряд із кукурудзою та рисом робить найважливіший внесок у харчування населення світу і в різних формах відома в усіх культурах. Пшениця, як і більшість зернових культур, належить до -рослин. Для виготовлення пшеничного борошна із зерен пшениці видаляють зовнішні шари зерна та зародок, а ендосперм тонко мелють. Пшеничне борошно має особливість - клейковину, яка надає йому видатних серед зернових борошен хлібопекарських (реологічних) властивостей. Пшенична клейковина складається на 90 % з білкових речовин, 8 % ліпідів і 2 % вуглеводів. Вона має істотне значення для гідратації та газоутримувальної здатності пшеничних хлібобулочних виробів.

Чому для випікання здебільшого використовують пшеничне борошно?

• Розділи пшеничне борошно на його головні складники.

• Пронумеруй дві пробірки від 1 до 2 і постав їх поряд у штатив для пробірок.

• Склади штатив із пальником.
• Для цього закріпи на штативному стрижні штативне кільце і поклади на нього дротяну сітку.

• Посунь штативне кільце по висоті так, щоб полум'я пальника саме досягало дротяної сітки.

• Наповни лабораторний стакан на 250 мл на водою і додай кілька кульок для кипіння. Нагрій його до кипіння і відстав убік. Загаси полум'я пальника Бунзена!

• Насип чотири столові ложки пшеничного борошна в лабораторний стакан на . Розмішай борошно, доливаючи трохи води, до густого тіста. Потім дай суміші постояти 10 хвилин.
• Поклади тісто в лляну тканину. Наповни пластиковий лабораторний стакан на наполовину холодною водою. Занур
  загорнуте тісто на кілька хвилин у пластиковий стакан.

• Вийми тканину з тістом із пластикового стакана. Видави рідину з лляної тканини в пластиковий стакан. Налий кілька мл рідини з пластикового стакана в пробірку 1.
• Тепер потримай лляну тканину з тістом під слабким струменем води і мни залишок тіста, доки вода, що стікає, не стане прозорою.
• Перевір колір і консистенцію залишку в лляній тканині. Поклади порцію залишку на кінчику шпателя в пробірку 2. Долий до висоти наповнення 4 смдистильованої води.

• Додай до розчину в пробірці 1 три краплі розчину Люголя.
• У пробірку 2 додай кілька кристалів нінгідрину. Постав пробірку 2 у підготовлену гарячу водяну баню. Стеж за змінами кольору.

• Утилізація: розчин та залишок можна вилити в каналізацію або викинути у звичайне сміття відповідно.